VESTIR, O NO VESTIR "LA MESA"

Tanto se habla de cómo se debe esperar a un "comensal" (cliente) dentro del sector gastronómico en Uruguay...?

- Después de tantos años viendo las diferentes "tendencias" que se fueron aplicando, idas y vueltas constantes y las preguntas no dejaban de resonar dentro de los encargados, socios y directores de los locales gastronómicos, muchos de ellos sin saber absolutamente nada del gremio.

- Si tuviera que dar un "humilde" punto de vista, creo que a estas alturas, todo está permitido. Creo que cada uno puede presentar la mesa o el local gastronómico como más le guste. No creo que exista una norma "estricta" que diga que es lo que está bien, o lo que está mal.

- La verdad es que no existe una verdad absoluta. Soy de los que creen que todo debe tener una cierta armonía, pero "insisto": EL PAPEL PROTAGÓNICO es el que va en el plato, en la copa o en el vaso.

- Si tuviésemos que ir específicamente a lo protocolar...? Es indiscutible que la mesa debe llevar mantel, cubre, servilleta de tela, doble copa, doble cubierto, y hasta si quisiéramos hilar más fino, se pueden agregar un sin fin de elementos sobre la mesa, pero NO va a alterar el producto que definitivamente nuestro comensal va a degustar, así sea en 10 pasos o sencillamente lo básico (entrada, principal, postre, copa de vino y/o refrescos).

- En una parrilla como se decía antiguamente, "de barrio" 100% informal, descontracturada, no es relevante si se presenta la mesa con el vaso boca arriba o boca a bajo, tampoco altera el producto si presenta la mesa con vaso o con copa, si se viste con plato de postre o con plato principal. Lo que sí es importante, relevante e imperioso, es que la carne (a modo de ejemplo) salga exactamente al punto que el comensal la pidió, ni más, ni menos: "exacta", de lo contrario hoy, pleno crecimiento del sector, esa pieza vuelve a la parrilla o cocina para que se vuelva a cocinar o darle un poco más para que alcance el punto exacto (dependiendo del estado).

- La decoración de los locales comerciales gastronómicos, es un par de pueblos de diferencia. Tuve la suerte de conocer cientos de locales en todo el país, casi más de los que hubiese imaginado alguna vez, desde la década de los 70 y pico hasta nuestros días y creanme, a pesar de que algunos creen que son hermosos, "del otro lado" son inexplicables. Sencillamente el comensal (cliente) ve una mini foto de lo que es "el todo", a penas alcanza a juzgar el salón, los baños", etc.... Los que tenemos la suerte de trabajar o estar vinculados al sector gastronómico, evaluamos otros elementos que lo hacen un buen, regular o pésimo restaurante o "parrilla de barrio". Pero todo eso es un capítulo a parte.

- Lo importante HOY es cómo se viste una mesa...?

- No hay, no existe una ley estricta. Cada "dueño" hace y crea una identidad, trata de "no copiar" pero a veces, lo que él cree que es original, ya fue utilizado en Francia, Italia, o España, la "cuna" del ARTE CULINARIO a nivel "Estrellas Michelin".

- Todos tenemos la suerte de poder opinar sobre cómo se debe vestir una mesa, y todos podemos empatizar en algunos elementos, y discrepar en muchos otros. Ahora lo que sí es seguro: cuántos más elementos se utilizan para "embellecer LA MESA" más es el "costo" del cubierto, y eso se tiene que cobrar o sea, lo paga el comensal: sí o sí...!!!

- En finales de los '80 teníamos restaurantes y parrillas en la zona este del país que manejaban hasta 1200 cubiertos por día (en temporada alta), cifras que pocos pueden llegar a comprender a la hora de sacar un servicio "bueno por excelencia" y lo que pasa atrás, es un mundo inimaginable, demencial, pero cierto. Los que trabajaban en esos locales, eran "magos", excelentes profesionales y de lo que menos se preocupaban "creanme" era de la servilleta o del famoso "ganchito del baño".

- Para hablar de gastronomía primero hay que dejar de ver todo como "comensal", hay que entender que del otro lado de la barra, en los fuegos hay seres humanos que también tienen la posibilidad de equivocarse, y de volver a equivocarse, y de volver a equivocarse, y volver...

- La empatía, es la base en cualquier disciplina y para poder opinar (con propiedad) hay que conocer las dos caras de la moneda. Pero SIEMPRE, SIEMPRE... se puede opinar como buen Uruguayo/a, podemos y lo volveremos a hacer.

Por eso yo hablo de fútbol y apenas sé que juegan 11 contra 11, y ayer aprendí que se puede jugar con un doble 9... con línea de 5 en defensa... ya soy perito: pero igual opino...!!!